Способы сохранения витаминов в пище

             В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма  взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми,должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.
             Для сохранения витаминов в пищевых продуктах,подвергнутых
кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
             1)Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
             2)Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
             3)Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;           
    4)Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;
             5)Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При
необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное
место не более чем на 3 — 5 часов;
            6)Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
            7)Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
            8)Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
            9)Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
            10)Шире применять те виды кулинарной обработки,которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить вкожуре или в целом виде);
            11)Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
             12)Квашеные и солёные овощи хранить под грузом,покрытым рассолом. Не надо  промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;
              13)Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
              14)Хранить горячие  готовые овощные блюда не более1часа, срок их реализации должен быть минимальным;                                               
             15)Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен  использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами,минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты,  ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);
              16)Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно  включать напитки из сухих плодов шиповника,пшеничных
                                                отрубей  (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);
              17) Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время;                         
                                      Краткий исторический очерк
Открытие витаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 году экспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторы питания, необходимые для жизни. Он обнаружил, что белые мыши, получавшие цельное молоко, росли хорошо и были здоровы, но погибали, когда их кормили смесью из основных составных частей молока: белка, жира, молочного сахара,солей и воды. Термин “витамины” в 1912 году предложил польский ученый К.Функ. До открытия Н.И. Лунина считали, что для нормальной жизнедеятельности организма достаточно определенного содержания в пище белков,жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Между тем уже давно было известно о существовании болезней, связанных с неполноценным питанием, но  они встречались и у людей, в пище которых не отмечалось недостатка основных компонентов рациона.
Веками участники длительных путешествий, лишенные свежих овощей, фруктов и свежего мяса, страдали от цинги. [Так, из 160 участников известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги].
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров,указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, ацинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.
             Витамин В12, пожалуй, самый сложный из всех витаминов, впервые заявило себе научному миру, когда в 1926-м году американские врачи Джордж Мино и Уильям Мэрфи обнаружили, что включение в состав питания больших количеств полусырой печени оказывает лечебное воздействие при злокачественной анемии. Однако попытки выделения антианемического фактора к успеху не привели.Лишь в конце 40-ых годов Мэри Шорб обнаружила вид бактерий, рост которых зависел от этого фактора, благодаря чему у ученых появилась возможность оценивать содержание витамина в данном субстрате по скорости роста колонии. В1948 г. Э. Лестер Смит (Англия), а также Эдвард Рикес и КарлФолкерс (США) получили витамин В12в кристаллическом виде.
             Однако потребовалось еще десять лет для того, чтобы методом рентгеноструктурного анализа [исследования структуры вещества с помощью рентгеновских лучей]  определить его структуру, которая оказалась чрезвычайно сложной. За расшифровку структуры витамина В12(1955 г.) Дороти Ходжкин была присуждена нобелевская премия.
                http://www.ronl.ru